Proceso general de elaboración de una empanada

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Materia:    Cocina gallega

Título:    Proceso general de elaboración de una empanada

Autor:    Fernando López

Fecha publicación:    10/11/2003


Una receta básica: el sofrito, la masa, su confección y la cocción.

Con un saludo desde Galicia de nuevo aquí con vosotros para hablaros esta vez sobre el proceso general de la elaboración de una empanada. Así pues empezando por un sabroso sofrito continuaremos con la elaboración de su masa, para terminar con su mejor forma de cocción. Así pues... pongámonos manos a la masa y saquemos una dorada y suculenta empanada.

El sofrito.

Creemos que la más sencilla y sabrosa manera de elaborar una masa de empanada es usando como grasa de la misma el propio aceite del sofrito, pues así la masa también adquirirá la sustancia del mismo. Así pues, comenzaremos elaborando un sustancioso sofrito y, una vez ya frío, nos pondremos con la masa aprovechando parte del aceite del mismo.
Exponemos aquí una receta básica de sofrito, aunque lo dejamos variar a gusto de cada cual, ya que estamos seguros de que cualquiera sabrá elaborar un suculento guiso a su gusto.

  • 3 cebollas medianas.


  • 1 pimiento mediano.


  • 1 tomate.


  • Ajo y perejil.


  • pimienta blanca molida


  • pimentón dulce molido


  • aceite abundante


  • sal

Pica las hortalizas menudas, reservando el tomate, y rehogalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usaras parte del aceite en elaborar la masa). Mientras se hace prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...). Cuando el guiso este a medio hacer salpimiéntalo, añádele el tomate pelado y picado y déjalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir caldoso y la cebolla transparente, añadiéndole entonces si acaso una pizca de pimentón dulce para que tome color y el ingrediente principal de la empanada, rehogandolo un poco. Déjalo luego enfriar antes de usarlo en la empanada.

La masa.

Existen muchos tipos de masa, diferenciándose entre ellas bien el tipo de grasa empleado (aceite, margarina. etc), bien en el tipo de harina utilizado (trigo, maíz... etc) o en el liquido empleado (agua, leche, vino... etc). Aquí exponemos la que nos parece la mas adecuada y valida para todo tipo de empanadas.

  • 500 grms. harina


  • 200 cc. de agua tibia


  • 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito


  • 1 cucharadilla de sal


  • 1 cucharadilla de pimentón dulce


  • 1 avellana levadura prensada de panadería

Pon la harina en un cuenco, haz un hoyo en el centro y añade en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mezcla poco a poco los ingredientes con los dedos o una cuchara de palo y cuando ya este todo mezclado termina de amasar a mano sobre una superficie lisa. Te debe de quedar una masa suave, elástica y no pegajosa, pudiendo añadir algo mas de harina o agua si hiciese falta. A medio amasar grámala con 3-4 cucharadas mas de aceite del sofrito, lo cual ayudara a ligar la masa. Forma una bola y déjala reposar así como 1 hora antes de usarla. El pimentón dulce es lo que dará un bonito color dorado a la empanada y te recomendamos usarlo de la mejor calidad

Su confección.

Divide el bollo de masa en 2 por la mitad, uno Serra para hacer la base y el otro para la tapa. Estira el de la base con el rodillo sobre la mesa enharinada en forma redonda o cuadrada dejándolo de un grosor de unos 2 mlm, forra con ella el molde o la bandeja del horno engrasados (o si prefieres forrados con papel de aluminio o de barba también engrasados) y repártele por encima el sofrito, escurrido pero que vaya caldoso y aceitoso. Estira igualmente la tapa, cubre con ella la base, aprieta los bordes, decórala con tiras hechas con la masa sobrante y trénzala luego alrededor haciéndole un agujero en medio de respiración. Píntala a pincel con huevo bien batido y pícala luego simétricamente por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer.

La cocción.

Cuécela a fuego fuerte (200-220 grados) y altura media en el horno previamente caliente hasta que este dorada y en su punto (unos 45 minutos). Al salir del horno, y aun bien caliente, dale si quieres unas pinceladas con aceite crudo, lo que le dará un sabor especial. La empanada, al igual que las pizzas, debes de cocerla siempre a fuego fuerte, pues sino te saldrá pálida y seca por dentro. Y para terminar te indicamos también la mejor forma de recalentar una empanada en un horno tradicional:

Enciende el horno a su máxima temperatura y cuando la haya alcanzado apágalo. Coloca entonces la empanada (o ración) a altura media directamente sobre la rejilla del horno y déjala así como unos 2-3 minutos.

Fernando López
empanadagallega@mundo-r.com
http://empanadagallega.fiestras.com




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